古法酿酒，你知道多少？

梵梵8216 · 发表于 2018-2-6 11:57

关于酒，施耐庵在水浒传中这样写道：酒里乾坤大，壶中岁月长。简单十字，道明其蕴意。

而关于粮食酒的历史，不消多说，几千年来，从最初的黄酒到唐朝的烧酒，酒香顺着历史的脚步一路飘来，醇美香醉，再到如今，杯中之物的种类已经无比丰富。

走进车把式酿酒坊

当初夏的阳光穿透氤氲着的白色酒蒸汽，从青瓦房檐的缝隙中投射下来，打在忙碌着的酿酒师们刻满皱纹、却隐隐氤出皮革光泽的脸上时，时光仿佛逆转回数百年前。那时的酿酒师们，也在用同样的方式酿造白酒。穿过历史的漫长岁月就在天锅冒出的水蒸气中，一点点飘忽而去，简单而规律。

在青砖垒成的基座上，有一个木质的甑桶，甑桶上架着一口巨大的锅，锅分上下两层，上面的锅底设有一个装酒漏斗，接着一根导酒管。下面的锅里被酿酒师们填满发酵半年之久的酒糟，上面的锅里装满冷水，然后密封上盖。基座上柴火旺盛，蒸煮酒糟，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，顺着上面的锅身一滴滴汇聚到锅底的接酒漏斗，酒从导酒管道流出，这就是古法酿出的酒。

古法酿酒，没有经过进一步的冷凝，而是酒蒸汽反复被蒸馏，出酒温度高达50°以上，而非古法蒸酒，出酒温度不过十七八度而已，相较来看，古法天锅蒸馏温度更高，酒精挥发更多。另一方面，古法天锅蒸馏的出酒率更低。同样多的酒糟，古法天锅的出酒率仅为非传统蒸馏工艺出酒率的 60%。通过这些方面的对比，不难发现，古法天锅蒸馏的浪费极大。既然浪费如此之大，为什么还会坚持这种古法蒸馏酿酒？秘密在这里。

车把式酒通过将酒反复汽化，一些对人体有害的乙醛等易挥发物质就被夹带走，去除酒中的不良之物，使酒更易变陈，酒体更纯，酒度也更高。因此，用这种原始的方法酿制的酒，虽然出酒率不高，但即使是鲜酒，也是极富口感的。

车把式酒在传承古法酿酒的同时，对酒品质的要求更是精细到极致，掐头去尾，只取酒心。酒被严格分为酒头、酒心和酒尾。酒头的酯类等成分较多，酒精浓度太高，接出来作为调味酒使用，酒尾酒精浓度太低，会继续倒进天锅中蒸馏，去除多余水分与杂质，让其味道更醇厚。而酒心是一甑酒糟中蒸出来质量最好的酒，浓度最佳，毫无杂质，酒味甘醇。